একজন রসায়নবিদ এর মধুর জীবন
সন্তুষ্ট
মিষ্টির একটি ইতিবাচক অর্থ আছে। চারিত্রিক বৈশিষ্ট্যের মাধুর্য মানুষকে আকৃষ্ট করে। ছোট শিশু এবং প্রাণী "চতুর"। বিজয়ের স্বাদ মিষ্টি, এবং প্রত্যেকেই একটি মিষ্টি জীবন চায় - যদিও কেউ আমাদের খুব বেশি "মিষ্টি" করলে আমাদের অবশ্যই সতর্ক থাকতে হবে। এদিকে, মিষ্টির বস্তুনিষ্ঠতা হল সাধারণ চিনি।
বিজ্ঞানীরা এই বিমূর্ত ধারণার দিকে নজর না দিলে তারা নিজেরাই হবে না। তারা ঘনত্ব বা আয়তনের চিহ্নের সাথে এটি নিয়ে এসেছে মাধুরীযা সংখ্যাগতভাবে মিষ্টির পরিমাপ বর্ণনা করে। আরও গুরুত্বপূর্ণ, মাধুর্য পরিমাপ এমনকি বিনয়ী হোম ল্যাবরেটরি সেটিংসেও বেশ গ্রহণযোগ্য।
মাধুর্য পরিমাপ কিভাবে?
কোন (এখনও?) মিষ্টি মিটার নেই. কারণ হল প্রাথমিক রাসায়নিক ইন্দ্রিয়গুলির অবিশ্বাস্য জটিলতা: স্বাদ এবং ঘ্রাণ সম্পর্কিত অনুভূতি। শারীরিক উদ্দীপনা (দৃষ্টি, শ্রবণ, স্পর্শ) এর প্রতি সাড়া দেয় এমন বিবর্তনীয় ইন্দ্রিয় অঙ্গগুলির তুলনায় অনেক কম বয়সের ক্ষেত্রে, সমতুল্য যন্ত্রগুলি তৈরি করা হয়েছিল - আলো-সংবেদনশীল উপাদান, মাইক্রোফোন, স্পর্শ সেন্সর। স্বাদের পরিপ্রেক্ষিতে, উত্তরদাতাদের বিষয়গত অনুভূতির উপর ভিত্তি করে মূল্যায়ন রয়েছে এবং মানুষের জিহ্বা এবং নাক হল পরিমাপের যন্ত্র।
10% খাদ্য চিনির সমাধান, যেমন saccharose. এই অনুপাতের জন্য, শর্তাধীন মান হল 100 (কিছু উত্সে এটি 1)। এটা কে বলে আপেক্ষিক মিষ্টি, সংক্ষিপ্ত নাম RS (ইংরেজি) দ্বারা চিহ্নিত। পরিমাপটি পরীক্ষার পদার্থের দ্রবণের শতাংশের ঘনত্বকে সামঞ্জস্য করে যাতে এটি উৎপন্ন মিষ্টির ছাপ রেফারেন্সের সাথে অভিন্ন হয়। উদাহরণস্বরূপ: যদি একটি 5% দ্রবণ একটি 10% সুক্রোজ দ্রবণের মতো একই স্বাদের প্রভাব ফেলে, তবে পরীক্ষার পদার্থটি 200-এ মিষ্টি হয়।
সুক্রোজ মিষ্টির জন্য মানদণ্ড।
এটা জন্য সময় মিষ্টির পরিমাপ.
তোমার দরকার ওজন. একটি হোম ল্যাবরেটরিতে, একটি সস্তা পকেট মডেল এক ডজন জলটির জন্য যথেষ্ট, যার বহন ক্ষমতা 200 গ্রাম পর্যন্ত এবং ওজন 0,1 গ্রাম (এটি অন্যান্য অনেক পরীক্ষার সময় কাজে আসবে)।
এখন প্রমাণিত পণ্য। saccharose নিয়মিত টেবিল চিনি। গ্লুকোজ মুদি দোকানে পাওয়া যাবে, সেখানেও পাওয়া যায় xylitol চিনির বিকল্প হিসাবে। [গ্লুকোজ_জাইলিটল] ফলশর্করা ডায়াবেটিক খাবারের তাক দেখে নিন ল্যাকটোজ বাড়িতে চোলাই ব্যবহৃত.
আমরা 5 থেকে 25% পর্যন্ত ঘনত্বের সাথে সমাধান প্রস্তুত করি এবং তাদের একটি পরিচিত উপায়ে লেবেল করি (প্রত্যেক পদার্থের বেশ কয়েকটি ঘনত্বের সমাধান)। মনে রাখবেন যে এইগুলি খাওয়ার জন্য পণ্য, তাই তাদের উপর নজর রাখতে ভুলবেন না। স্বাস্থ্যবিধি নিয়ম.
আপনার পরিবার এবং বন্ধুদের মধ্যে পরীক্ষকদের সন্ধান করুন। মিষ্টতা পরীক্ষাগুলি একই অবস্থার অধীনে করা হয় যেমন ওয়াইন এবং কফির সুগন্ধের স্বাদ নেওয়ার সময়, শুধুমাত্র জিহ্বাটি অল্প পরিমাণে দ্রবণ দিয়ে ভিজিয়ে দেওয়া হয় (গিলে ফেলা ছাড়া) এবং স্বাদ নেওয়ার আগে মুখটি পরিষ্কার জল দিয়ে ভালভাবে ধুয়ে ফেলা হয়। পরবর্তী সমাধান।
সবসময় মিষ্টি চিনি নয়
চিনি | RS |
ফলশর্করা | 180 |
গ্লুকোজ | 75 |
mannose | 30 |
গ্যালাকটোজ | 32 |
saccharose | 100 |
ল্যাকটোজ | 25 |
maltose | 30 |
পরীক্ষিত যৌগ ছিল চিনি সহ (xylitol বাদে)। AT টেবিল তাদের সংশ্লিষ্ট RS মান আছে। সাধারণ চিনি (গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, ম্যানোজ, গ্যালাকটোজ) সাধারণত ডিস্যাকারাইডের চেয়ে মিষ্টি হয় (সুক্রোজ একমাত্র খুব মিষ্টি জটিল চিনি)। বৃহত্তর কণা (স্টার্চ, সেলুলোজ) সহ চিনিগুলি মোটেও মিষ্টি নয়। মিষ্টির উপলব্ধির জন্য, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে অণু এবং স্বাদ গ্রহণকারী একে অপরের সাথে মেলে। এই অবস্থাটি বিশেষত অণুর আকারের সাথে প্রাসঙ্গিক, যা ছোট অণুর সাথে শর্করার বৃহত্তর মিষ্টিতা ব্যাখ্যা করে। প্রাকৃতিক পণ্যগুলির মিষ্টিতা তাদের মধ্যে শর্করার উপস্থিতির কারণে হয় - উদাহরণস্বরূপ, মধু (প্রায় 100 টাকা) প্রচুর ফ্রুক্টোজ রয়েছে।
বিবর্তনীয় কারণ শর্করাকে সুস্বাদু হিসাবে বিবেচনা করা হয় (যা এগুলি ধারণকারী খাবার খাওয়ার দিকে পরিচালিত করে) তাদের সহজ হজমযোগ্যতা এবং উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী। তাই তারা আমাদের শরীরের কোষগুলির জন্য শক্তির একটি ভাল উৎস, "জ্বালানি"। যাইহোক, খাদ্যে সহজলভ্যতার যুগে প্রাক-মানব যুগে বেঁচে থাকার জন্য প্রয়োজনীয় শারীরবৃত্তীয় অভিযোজনগুলি অনেক নেতিবাচক স্বাস্থ্যের পরিণতি ঘটায়।
শুধু চিনি নয় মিষ্টি
তারাও মিষ্টি স্বাদের অ-চিনি যৌগ. জাইলিটল ইতিমধ্যে পদার্থের মিষ্টিতা নির্ধারণের প্রচেষ্টায় ব্যবহৃত হয়েছে। এটি একটি কম সাধারণ শর্করার একটি প্রাকৃতিক ডেরিভেটিভ এবং এর আরএস সুক্রোজের মতো। এটি একটি অনুমোদিত সুইটনার (কোড E967) এবং এটি টুথপেস্ট এবং চুইংগামের স্বাদ উন্নত করতেও ব্যবহৃত হয়। সম্পর্কিত যৌগগুলির অনুরূপ ব্যবহার রয়েছে: mannitol E421 i sorbitol E420.
কিছু শর্করার অণু মডেল: গ্লুকোজ (উপরে বাম), ফ্রুক্টোজ (উপরে ডানে), সুক্রোজ (নীচে)।
গ্লিসারিন (E422, মদ মিষ্টি এবং আর্দ্রতা ধরে রাখা) এবং অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লিসাইন (E640, ফ্লেভার বর্ধক) এছাড়াও মিষ্টি স্বাদের পদার্থ। উভয় যৌগের নাম (পাশাপাশি গ্লুকোজ এবং কিছু অন্যান্য) গ্রীক শব্দ থেকে এসেছে যার অর্থ "মিষ্টি"। গ্লিসারিন এবং গ্লাইসিন মিষ্টির পরীক্ষার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে (যদি সেগুলি খাঁটি হয়, উদাহরণস্বরূপ, ফার্মেসি থেকে পাওয়া যায়)। তবে আসুন অন্য কোন যৌগের স্বাদ পরীক্ষা না করি!
কিছু বহিরাগত উদ্ভিদ থেকে নিষ্কাশিত প্রোটিন এছাড়াও মিষ্টি হয়. ইউরোপে এটি ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত। Taumatine E957. তার RS প্রায় 3k. সুক্রোজের চেয়ে গুণ বেশি। আকর্ষণীয় সম্পর্ক আছে অলৌকিকযদিও এটি নিজে থেকে মিষ্টি স্বাদ পায় না, তবে এটি জিহ্বার রিসেপ্টর কীভাবে কাজ করে তা স্থায়ীভাবে পরিবর্তন করতে পারে। এমনকি লেবুর রস খাওয়ার পর খুব মিষ্টি লাগে!
অন্যান্য চিনির বিকল্প স্টেভিওসাইডস, অর্থাৎ, একটি দক্ষিণ আমেরিকার উদ্ভিদ থেকে নিষ্কাশিত পদার্থ। এই পদার্থগুলি সুক্রোজের চেয়ে প্রায় 100-150 গুণ বেশি মিষ্টি। স্টিভিওসাইডগুলি E960 কোডের অধীনে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত হয়েছে। এগুলি পানীয়, জ্যাম, চুইংগাম এবং হার্ড ক্যান্ডিতে মিষ্টি হিসাবে ব্যবহার করা হয়। এগুলো ডায়াবেটিস রোগীরা খেতে পারেন।
জনপ্রিয় অজৈব যৌগগুলির মধ্যে, তাদের মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। সূর্য বেরিল (মূলত এই উপাদানটিকে গ্লুসিন বলা হত এবং এর প্রতীক ছিল Gl) এবং নেতৃত্ব. এগুলি খুব বিষাক্ত - বিশেষত সীসা (II) অ্যাসিটেট Pb (CH3প্রধান পরিচালন কর্মকর্তা)2, ইতিমধ্যে আলকেমিস্টদের দ্বারা সীসা চিনি বলা হয়। কোন অবস্থাতেই আমরা এই সম্পর্ক চেষ্টা করা উচিত নয়!
ল্যাব থেকে মিষ্টি
খাবার ক্রমবর্ধমান মিষ্টি প্রাকৃতিক উত্স থেকে নয়, কিন্তু সরাসরি রসায়ন ল্যাব থেকে পূর্ণ হয়. এটা অবশ্যই জনপ্রিয় মিষ্টিযার RS সুক্রোজের চেয়ে দশ এবং এমনকি শতগুণ বেশি। ফলস্বরূপ, ন্যূনতম ডোজ থেকে শক্তির পরিমাণ বাদ দিতে হবে। যখন পদার্থগুলি শরীরে পুড়ে যায় না, তখন তাদের সত্যিই "0 ক্যালোরি" থাকে। সর্বাধিক ব্যবহৃত:
- স্যাকারিন E954 - প্রাচীনতম কৃত্রিম মিষ্টি (1879 সালে আবিষ্কৃত);
- সোডিয়াম সাইক্লামেট E952;
- aspartame E951 - সবচেয়ে জনপ্রিয় মিষ্টি এক. শরীরে, যৌগটি অ্যামিনো অ্যাসিড (অ্যাসপার্টিক অ্যাসিড এবং ফেনিল্যালানিন) এবং অ্যালকোহল মিথানলে ভেঙে যায়, যে কারণে অ্যাসপার্টাম দিয়ে মিষ্টি করা খাবারগুলি ফেনাইলেকেটোনুরিয়া (ফেনিল্যালানিন বিপাকের একটি জেনেটিক ব্যাধি) রোগীদের জন্য প্যাকেজিংয়ে সতর্কতা বহন করে। অ্যাসপার্টেম সম্পর্কে একটি সাধারণ অভিযোগ হল মিথানল নিঃসরণ, যা একটি বিষাক্ত যৌগ। যাইহোক, অ্যাসপার্টামের একটি সাধারণ ডোজ (যখন প্রতিদিন এক গ্রামের বেশি খাওয়া হয় না) এক গ্রাম মিথানলের মাত্র দশমাংশ উৎপন্ন করে, যা শরীরের সাথে সম্পর্কিত নয় (বেশিটি প্রাকৃতিক বিপাক দ্বারা উত্পাদিত হয়);
- acesulfame K E950;
- sucralose E955 - সুক্রোজের একটি ডেরিভেটিভ, যার মধ্যে ক্লোরিন পরমাণু প্রবর্তিত হয়। এই রাসায়নিক "কৌশল" শরীরের বিপাক থেকে বাধা দেয়।
কিছু কৃত্রিম মিষ্টির অসুবিধা হল যে তারা খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় ভেঙে যায় (যেমন, বেকিং)। এই কারণে, তারা শুধুমাত্র প্রস্তুত খাবার মিষ্টি করার জন্য উপযুক্ত যা আর গরম হবে না।
মিষ্টির লোভনীয় বৈশিষ্ট্য থাকা সত্ত্বেও (ক্যালোরি ছাড়াই মিষ্টি!), তাদের ব্যবহারের প্রভাব প্রায়শই বিপরীতমুখী হয়। মিষ্টি স্বাদের রিসেপ্টরগুলি অন্ত্র সহ আমাদের শরীরের অনেক অঙ্গে ছড়িয়ে ছিটিয়ে রয়েছে। সুইটেনার্স একটি "নতুন ডেলিভারি" সংকেত পাঠাতে অন্ত্রের রিসেপ্টরকে উদ্দীপিত করে। শরীর অগ্ন্যাশয়কে ইনসুলিন তৈরি করতে বলে, যা রক্ত থেকে কোষে গ্লুকোজ সরাতে সাহায্য করে। যাইহোক, যখন চিনির পরিবর্তে সুইটনার ব্যবহার করা হয়, তখন টিস্যুতে নিঃসৃত গ্লুকোজের কোন বিকল্প নেই, এর ঘনত্ব কমে যায় এবং মস্তিষ্ক ক্ষুধার সংকেত পাঠায়। খাবারের পর্যাপ্ত অংশ খাওয়া সত্ত্বেও, শরীর এখনও পূর্ণ অনুভব করে না, যদিও চিনি-মুক্ত পণ্যগুলিতে শক্তি সরবরাহ করে এমন অন্যান্য উপাদান রয়েছে। এইভাবে, সুইটনারগুলি শরীরকে খাদ্যের ক্যালোরি সামগ্রী সঠিকভাবে অনুমান করতে বাধা দেয়, ফলে ক্ষুধার অনুভূতি হয় যা আরও খেতে উত্সাহিত করে।
ফিজিওলজি এবং রুচির মনোবিজ্ঞান
কিছু ছাপ জন্য সময়.
আমরা জিহ্বায় চিনির (বরফ চিনি) একটি বড় স্ফটিক রাখি এবং ধীরে ধীরে এটি চুষি। জল দিয়ে আপনার মুখ ধুয়ে ফেলুন এবং তারপরে এক চিমটি গুঁড়ো চিনি (বা সূক্ষ্মভাবে কাটা নিয়মিত চিনি) দিয়ে আপনার জিহ্বা ধুয়ে ফেলুন। আসুন উভয় পণ্যের ছাপ তুলনা করা যাক. সূক্ষ্ম স্ফটিক চিনি বরফ চিনির চেয়ে মিষ্টি মনে হয়। কারণটি হ'ল সুক্রোজ দ্রবীভূত হওয়ার হার, যা স্ফটিকগুলির পৃষ্ঠের উপর নির্ভর করে (এবং এটি মোট, একই ওজনের একটি বড় টুকরার চেয়ে একটি ছোট টুকরার জন্য বেশি)। দ্রুত দ্রবীভূত হওয়ার ফলে জিহ্বায় আরও রিসেপ্টর দ্রুত সক্রিয় হয় এবং মিষ্টির একটি বৃহত্তর সংবেদন ঘটে।
সুপার মিষ্টি
মিষ্টি পরিচিত পদার্থ একটি যৌগ বলা হয় লুগডুনাম, লিওন (ল্যাটিন ভাষায়) থেকে ফরাসি রসায়নবিদদের দ্বারা প্রাপ্ত। পদার্থের RS অনুমান করা হয়েছে 30.000.000 300 20 (যা সুক্রোজের চেয়ে XNUMX গুণ বেশি মিষ্টি)! ৮০ মিলিয়ন রুপি সহ বেশ কয়েকটি অনুরূপ সংযোগ রয়েছে।
পুরানো জীববিজ্ঞানের পাঠ্যপুস্তকগুলিতে পৃথক স্বাদের প্রতি জিহ্বার সংবেদনশীলতার একটি মানচিত্র ছিল। তার মতে, আমাদের স্বাদের অঙ্গের একেবারে শেষ অংশটি অবশ্যই মিষ্টির প্রতি বিশেষভাবে গ্রহণযোগ্য ছিল। চিনির দ্রবণ দিয়ে একটি স্বাস্থ্যকর স্টিককে আর্দ্র করুন এবং জিহ্বাকে বিভিন্ন স্থানে স্পর্শ করুন: শেষে, গোড়ায়, মাঝখানে এবং পাশে। সম্ভবত, এর বিভিন্ন ক্ষেত্র মিষ্টির প্রতি সাড়া দেওয়ার ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য থাকবে না। মৌলিক স্বাদের জন্য রিসেপ্টরগুলির বিতরণ জিহ্বা জুড়ে প্রায় অভিন্ন, এবং সংবেদনশীলতার পার্থক্য খুব কম।
অবশেষে, থেকে কিছু স্বাদ মনোবিজ্ঞান. আমরা একই ঘনত্বের চিনির দ্রবণ প্রস্তুত করি, তবে প্রতিটি ভিন্ন রঙের: লাল, হলুদ এবং সবুজ (আমরা অবশ্যই খাবারের রঙ দিয়ে রঙ করি)। আমরা পরিচিতদের উপর একটি মিষ্টি পরীক্ষা করি যারা সমাধানগুলির রচনাটি জানেন না। তারা সম্ভবত দেখতে পাবে যে লাল এবং হলুদ দ্রবণগুলি সবুজ দ্রবণের চেয়ে মিষ্টি। পরীক্ষার ফলাফলটিও মানব বিবর্তনের একটি অবশেষ - লাল এবং হলুদ ফল পাকা এবং অপরিপক্ক সবুজ ফলের বিপরীতে প্রচুর পরিমাণে চিনি ধারণ করে।
