খাদ্য ধ্বংস না করে প্যাথোজেন মেরে ফেলুন

বারবার দূষিত খাবার নিয়ে কেলেঙ্কারিতে ধাক্কা খাচ্ছে মিডিয়া। উন্নত দেশগুলোতে হাজার হাজার মানুষ দূষিত, নষ্ট বা ভেজাল খাবার খেয়ে অসুস্থ হয়ে পড়ে। বিক্রয় থেকে প্রত্যাহার করা পণ্যের সংখ্যা ক্রমাগত বাড়ছে।

খাদ্য নিরাপত্তার জন্য হুমকির তালিকা, সেইসাথে যারা এগুলি গ্রহণ করে তাদের জন্য, সালমোনেলা, নোরোভাইরাস বা বিশেষভাবে কুখ্যাত খ্যাতির মতো সুপরিচিত প্যাথোজেনগুলির চেয়ে অনেক বেশি দীর্ঘ।

শিল্পের সতর্কতা এবং তাপ চিকিত্সা এবং বিকিরণের মতো খাদ্য সংরক্ষণ প্রযুক্তির একটি পরিসরের ব্যবহার সত্ত্বেও, দূষিত এবং অস্বাস্থ্যকর খাবারের কারণে লোকেরা অসুস্থ হতে থাকে এবং মারা যায়।

চ্যালেঞ্জ হল পরিমাপযোগ্য পদ্ধতিগুলি খুঁজে বের করা যা স্বাদ এবং পুষ্টির মান বজায় রেখে বিপজ্জনক জীবাণুকে মেরে ফেলবে। এটি সহজ নয়, কারণ অণুজীব হত্যার অনেক পদ্ধতি এই সংখ্যাগুলিকে হ্রাস করে, ভিটামিন ধ্বংস করে বা খাদ্যের গঠন পরিবর্তন করে। অন্য কথায়, ফুটন্ত লেটুস এটি রাখতে পারে, তবে রন্ধনসম্পর্কীয় প্রভাব খারাপ হবে।

ঠান্ডা রক্তরস এবং উচ্চ চাপ

খাদ্য জীবাণুমুক্ত করার অনেক উপায়ের মধ্যে, মাইক্রোওয়েভ থেকে স্পন্দিত অতিবেগুনী বিকিরণ এবং ওজোন, দুটি নতুন প্রযুক্তি অত্যন্ত আগ্রহের বিষয়: ঠান্ডা প্লাজমা এবং উচ্চ চাপ প্রক্রিয়াকরণ। উভয়ই সমস্ত সমস্যার সমাধান করবে না, তবে উভয়ই খাদ্য সরবরাহের নিরাপত্তা উন্নত করতে সহায়তা করতে পারে। 2010 সালে জার্মানিতে পরিচালিত একটি সমীক্ষায়, পুষ্টি বিজ্ঞানীরা ঠান্ডা প্লাজমা প্রয়োগ করার পর 20 সেকেন্ডের মধ্যে 99,99% এর বেশি নির্দিষ্ট স্ট্রেন নির্মূল করতে সক্ষম হন যা খাদ্যে বিষক্রিয়া সৃষ্টি করে।

ঠান্ডা প্লাজমা এটি একটি অত্যন্ত প্রতিক্রিয়াশীল পদার্থ যা ফোটন, মুক্ত ইলেকট্রন এবং চার্জযুক্ত পরমাণু এবং অণু দ্বারা গঠিত যা অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় করতে পারে। প্লাজমাতে প্রতিক্রিয়াগুলি অতিবেগুনী রশ্মির আকারে শক্তি উৎপন্ন করে, যা মাইক্রোবিয়াল ডিএনএকে ক্ষতিগ্রস্ত করে।

ঠান্ডা প্লাজমা ব্যবহার

উচ্চ চাপ প্রক্রিয়াকরণ (HPP) একটি যান্ত্রিক প্রক্রিয়া যা খাদ্যের উপর প্রচণ্ড চাপ সৃষ্টি করে। যাইহোক, এটি এর স্বাদ এবং পুষ্টির মান ধরে রাখে, এই কারণেই বিজ্ঞানীরা এটিকে কম আর্দ্রতাযুক্ত খাবার, মাংস এবং এমনকি কিছু শাকসবজিতে অণুজীবের বিরুদ্ধে লড়াই করার একটি কার্যকর উপায় হিসাবে দেখেন। এইচপিএস আসলে একটি পুরানো ধারণা। বার্ট হোমস হাইট, একজন কৃষি গবেষক, 1899 সালের প্রথম দিকে গরুর দুধে নষ্ট হওয়া কমানোর উপায় খুঁজতে গিয়ে প্রথমবার এর ব্যবহারের কথা জানান। যাইহোক, তার সময়ে, জলবিদ্যুৎ কেন্দ্রগুলির জন্য প্রয়োজনীয় স্থাপনাগুলি নির্মাণ করা অত্যন্ত জটিল এবং ব্যয়বহুল ছিল।

বিজ্ঞানীরা সম্পূর্ণরূপে বুঝতে পারেন না যে কীভাবে HPP ব্যাকটেরিয়া এবং ভাইরাসগুলিকে নিষ্ক্রিয় করে যখন খাবারকে স্পর্শ না করে। তারা জানে যে এই পদ্ধতিটি দুর্বল রাসায়নিক বন্ধনকে আক্রমণ করে যা ব্যাকটেরিয়া এনজাইম এবং অন্যান্য প্রোটিনের কার্যকারিতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। একই সময়ে, HPP এর সমযোজী বন্ধনের উপর সীমিত প্রভাব রয়েছে, তাই খাবারের রঙ, স্বাদ এবং পুষ্টির মানকে প্রভাবিত করে এমন রাসায়নিকগুলি কার্যত অস্পৃশ্য থাকে। এবং যেহেতু উদ্ভিদ কোষের দেয়ালগুলি জীবাণু কোষের ঝিল্লির চেয়ে শক্তিশালী, তাই তারা উচ্চ চাপ সহ্য করতে সক্ষম বলে মনে হয়।

টিপে পদ্ধতি দ্বারা জীবাণু কোষ ধ্বংস

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, তথাকথিত "বাধা" পদ্ধতি লোথার লিস্টনার, যিনি যতটা সম্ভব প্যাথোজেন মেরে ফেলার জন্য অনেক স্যানিটেশন কৌশল একত্রিত করেন।

প্লাস বর্জ্য ব্যবস্থাপনা

বিজ্ঞানীদের মতে, খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার সবচেয়ে সহজ উপায় হল এটি পরিষ্কার, ভালো মানের এবং পরিচিত উৎপত্তি। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ওয়ালমার্ট এবং ইউরোপের ক্যারেফোরের মতো বড় খুচরা চেইনগুলি কিছু সময়ের জন্য খাবারের বিতরণ প্রক্রিয়া, উত্স এবং গুণমান নিয়ন্ত্রণ করতে সেন্সর এবং স্ক্যান করা কোডগুলির সংমিশ্রণে ব্লকচেইন প্রযুক্তি () ব্যবহার করছে। এই পদ্ধতিগুলি খাদ্যের অপচয় কমাতে লড়াইয়েও সাহায্য করতে পারে। বোস্টন কনসাল্টিং গ্রুপের (বিসিজি) একটি প্রতিবেদন অনুসারে, প্রতি বছর বিশ্বব্যাপী প্রায় 1,6 বিলিয়ন টন খাদ্য অপচয় হয়, এবং যদি এটির বিষয়ে কিছু না করা হয় তবে এই সংখ্যা 2030 সালের মধ্যে 2,1 বিলিয়ন হতে পারে। মূল্য শৃঙ্খল জুড়ে বর্জ্য রয়েছে: উদ্ভিদ থেকে প্রসেসিং এবং স্টোরেজ, প্রসেসিং এবং প্যাকেজিং, ডিস্ট্রিবিউশন এবং খুচরা থেকে উত্পাদন, এবং অবশেষে শেষ-ব্যবহারের পর্যায়ে বৃহৎ স্কেলে পুনরুত্থান। খাদ্য নিরাপত্তার লড়াই স্বাভাবিকভাবেই বর্জ্য হ্রাসের দিকে নিয়ে যায়। সর্বোপরি, জীবাণু এবং প্যাথোজেন দ্বারা ক্ষতিগ্রস্থ নয় এমন খাবার কিছুটা কম পরিমাণে বাইরে ফেলে দেওয়া হয়।

বিশ্বে খাদ্য অপচয়ের মাত্রা

নিরাপদ খাদ্যের জন্য লড়াই করার পুরানো এবং নতুন উপায়

• তাপ চিকিত্সা - এই গ্রুপ ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত পদ্ধতি অন্তর্ভুক্ত, উদাহরণস্বরূপ, pasteurization, i.e. ক্ষতিকারক জীবাণু এবং প্রোটিন ধ্বংস. তাদের অসুবিধা হল যে তারা পণ্যগুলির স্বাদ এবং পুষ্টির মান হ্রাস করে এবং উচ্চ তাপমাত্রা সমস্ত রোগজীবাণুকে ধ্বংস করে না।
• ইরেডিয়েশন হল খাদ্য শিল্পে খাদ্যকে ইলেকট্রন, এক্স-রে বা গামা রশ্মির সংস্পর্শে আনতে ব্যবহৃত একটি কৌশল যা ডিএনএ, আরএনএ বা জীবের জন্য ক্ষতিকর অন্যান্য রাসায়নিক কাঠামোকে ধ্বংস করে। সমস্যা হল দূষণ অপসারণ করা যাচ্ছে না। বিকিরণের ডোজ সম্পর্কেও অনেক উদ্বেগ রয়েছে যা খাদ্য কর্মী এবং ভোক্তাদের অবশ্যই গ্রহণ করতে হবে।
• উচ্চ চাপের ব্যবহার - এই পদ্ধতিটি ক্ষতিকারক প্রোটিন উৎপাদনে বাধা দেয় বা জীবাণুর কোষীয় কাঠামো ধ্বংস করে। এটি কম জলের সামগ্রী সহ পণ্যগুলির জন্য উপযুক্ত এবং পণ্যগুলির নিজের ক্ষতি করে না। অসুবিধাগুলি হল উচ্চ ইনস্টলেশন খরচ এবং আরও সূক্ষ্ম খাদ্য টিস্যুগুলির সম্ভাব্য ধ্বংস। এই পদ্ধতিটি কিছু ব্যাকটেরিয়া স্পোরকেও মেরে ফেলে না।
• কোল্ড প্লাজমা একটি বিকাশাধীন প্রযুক্তি, যার নীতিটি এখনও পুরোপুরি ব্যাখ্যা করা হয়নি। এটা অনুমান করা হয় যে এই প্রক্রিয়াগুলিতে সক্রিয় অক্সিজেন র্যাডিকেল গঠিত হয়, যা মাইক্রোবিয়াল কোষগুলিকে ধ্বংস করে।
• অতিবেগুনী বিকিরণ একটি শিল্প পদ্ধতি যা ক্ষতিকারক জীবের ডিএনএ এবং আরএনএ গঠনকে ধ্বংস করে। স্পন্দিত অতিবেগুনী রশ্মি জীবাণু নিষ্ক্রিয় করার জন্য আরও ভাল বলে প্রমাণিত হয়েছে। অসুবিধাগুলি হল: দীর্ঘায়িত এক্সপোজারের সময় পণ্যগুলির পৃষ্ঠ গরম করা, সেইসাথে শিল্প প্রতিষ্ঠানের শ্রমিকদের স্বাস্থ্যের জন্য উদ্বেগ যেখানে UV রশ্মি ব্যবহার করা হয়।
• ওজোনেশন, তরল বা বায়বীয় আকারে অক্সিজেনের একটি অ্যালোট্রপিক ফর্ম, একটি কার্যকর ব্যাকটেরিয়াঘটিত এজেন্ট যা কোষের ঝিল্লি এবং জীবের অন্যান্য কাঠামো ধ্বংস করে। দুর্ভাগ্যবশত, অক্সিডেশন খাদ্যের গুণমানকে হ্রাস করতে পারে। উপরন্তু, সমগ্র প্রক্রিয়ার অভিন্নতা নিয়ন্ত্রণ করা সহজ নয়।
• রাসায়নিকের সাথে জারণ (যেমন, হাইড্রোজেন পারক্সাইড, পেরাসেটিক অ্যাসিড, ক্লোরিন-ভিত্তিক যৌগ) - খাদ্য প্যাকেজিং শিল্পে ব্যবহৃত, কোষের ঝিল্লি এবং জীবের অন্যান্য কাঠামো ধ্বংস করে। সুবিধাগুলি সরলতা এবং ইনস্টলেশনের অপেক্ষাকৃত কম খরচ। যেকোনো অক্সিডেশনের মতো, এই প্রক্রিয়াগুলিও খাদ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে। উপরন্তু, ক্লোরিন-ভিত্তিক পদার্থ কার্সিনোজেনিক হতে পারে।
• রেডিও তরঙ্গ এবং মাইক্রোওয়েভের ব্যবহার - খাদ্যের উপর রেডিও তরঙ্গের প্রভাব প্রাথমিক পরীক্ষার বিষয়, যদিও মাইক্রোওয়েভ (উচ্চ শক্তি) ইতিমধ্যেই মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ব্যবহৃত হয়। এই পদ্ধতিগুলি কোনওভাবে তাপ চিকিত্সা এবং বিকিরণের সংমিশ্রণ। সফল হলে, রেডিও তরঙ্গ এবং মাইক্রোওয়েভ অন্যান্য অনেক খাদ্য ধারণ ও স্যানিটেশন পদ্ধতির বিকল্প প্রদান করতে পারে।